Dry Aging

suché zretie steakov

Tajomstvo kvality našich steakov je v suchom zrení. Svaly hovädzieho dobytka podstupujú po porážke zmeny, ktoré ovplyvňujú štruktúru a delikátnosť pripraveného produktu. Ihneď po porážke sa mäso dostane do tzv. stavu „rigor mortis“ – posmrtnej stuhnutosti, ktorá spôsobí, že po prerušení prísunu kyslíka sa svalové vlákna náhle skrátia a spevnia.

Po tomto nežiaducom stave však mäso prechádza zmenami, ktoré vedú k postupnému zlepšovaniu jeho štruktúry a kvality. Vyparuje sa voda, tuky oxidujú, mení sa hodnota pH. Najdôležitejšia vec, ktorá sa deje, je však rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami, ktoré robia hovädzie mäso krehkejším a chutnejším.

Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v našej zrecej komore.